Autenticazione

 

Genesi della Pasta

All'inizio tutto veniva fatto a mano, con la forza delle braccia, ed appunto per questo la sola forma di pasta alimentare possibile era lo gnocco. Ma accanto a lui, quei formati ottenibili manipolando con le mani, o strumenti molto semplici, il pastone di semola e acqua, fino ad avere, sul tavolo, le diverse varianti locali delle orecchiette, le trofie recchesi, i cavatieddi di Puglia...
In un secondo tempo ci si accorse che sottoponendo la massa dell'impasto alla pressione e al va-e-vieni di un bastone cilindrico liscio e di calibro eguale, si poteva ottenere la sfoglia. 
Al primo posto le lasagne e poi tutta la gamma dei formati analoghi, ricavati con il taglio della sfoglia: tagliatelle, tagliolini, taglierini, oppure, considerando ciò che dal taglio si ricava, fettucce e fettuccine. Tutte cose buone da mangiare, anzi da pappare: ecco così le pappardelle in Toscana e paparelle a Verona.

In Europa centrale, dove la sfoglia di grano tenero nasce in piena autonomia, dal termine latino nodellus derivano in Francia le nouilles, in Germania i nudeln e in lingua inglese i noodles. 

La sfoglia è anche all'origine di alcune paste corte: le farfalle (strichetti in Emilia), i garganelli: rettangoli di pasta avvolti attorno ad un bastoncino e zigrinati su un pettine da telaio in Romagna, e gli splendidi corzetti della Riviera ligure di Ponente: medaglioni pressati da due "timbri" di legno inciso, che trasformano i dischetti in bassorilievi con fiori, stelle, rami d'olivo, profili umani. 
Dall’azione di pressare l’impasto con uno stampo chiuso alla creazione di uno stampo forato, il passo fu breve. Così il principio che ha fatto nascere il semplice strumento per la preparazione dei passatelli casalinghi, viene trasferito, con l’aiuto di una pressa meccanica, alle trafile, le piastre forate che danno forma alla pasta.

Lo spaghetto, almeno in Occidente, è realmente figlio della macchina, di un'azione di trafilatura, così come figli della stessa macchina sono tutti gli altri formati, che via via, nel corso del tempo, hanno arricchito, variegato il catalogo dei formati della pasta alimentare.

 

Gli attrezzi domestici

Per la preparazione della pasta

Gli attrezzi più noti e diffusi, di origine antichissima, sono certo la spianatoia, o tagliere, in legno dolce, il matterello, in legno duro e calibrato (ceramica e vetro verranno usati nella pasticceria) e il coltello.
Matterelli in legno e bronzo, già nel XIII secolo vengono scanalati a lamine per ottenere tagliolini dalla sfoglia. In Italia centrale vede la luce la chitarra, telaio in legno sul quale sono tesi fili di metallo paralleli, che permette di ricavare spaghetti a sezione quadrata.

Per la produzione delle paste ripiene nascono le speronelle e gli stampi, in forme e dimensioni anche molto diversi, torniti nel duro legno di bosso o fusi nel metallo (bronzo, ottone) e immanicati. 
Nel corso del Cinquecento l’arte dei pastai si arricchisce di nuovi strumenti, come la gramola e il torchio, che permette attraverso la trafilatura di ottenere un’ampia varietà di formati “tondi” o “cavi”. “L’ingegno per li maccheroni”, cioè il torchio per fabbricare la pasta, viene citato per la prima volta da Cristoforo Messisbugo (fine 1400-1548), nel 1549. Inizialmente costruito in legno con campana e trafila in bronzo, viene applicato al muro della cucina per poter esercitare più agevolmente la forza necessaria con una lunga stanga o pertica. L’evoluzione tecnologica porta, prima a introdurre la vite in metallo e poi a realizzare presse interamente metalliche, anche se di piccole dimensioni, con la vite direttamente collegata alla manovella.

Nell’Ottocento vede la luce anche la “macchina per la sfoglia” o laminatoio, con due rulli cilindrici azionati da una manovella, per calibrare più agevolmente lo spessore della pasta. Appositi rulli scanalati consentono la produzione di tagliatelle e tagliolini.

Strumenti di dimensioni ben superiori a quelli “casalinghi” verranno utilizzati per la produzione industriale della pasta.

 
La speronella

La speronella meglio conosciuta come rotella o tagliapasta, è legata alla diffusione della pasta fresca nell’alimentazione dalle famiglie italiane ed europee e vede la luce nel Medioevo. Ispirata nel nome e nella forma allo sperone utilizzato per incitare i cavalli, venne forgiata non già con punte - che avrebbero bucato la sfoglia - ma con il bordo mosso da una serie regolare e continua di sinuosità, che dava al taglio della pasta il caratteristico segno a serpentina.

Cristoforo Messisbugo (fine 1400-1548), scalco alla corte degli Estensi, è il primo a citarla nel 1549 mentre è raffigurata nell’Opera, di Bartolomeo Scappi (fine XV sec.-1577), cuoco personale di Papa Pio V pubblicata a Venezia nel 1570. Con il passare dei secoli, la rotella si arricchisce di forme nuove e fantasiose, costruite in materiali differenti: dalle più comuni di legno fino alle più preziose in avorio, osso o argento.

Il legno di bosso, durissimo, si presta a intagli geometrici e zoomorfi, il bronzo e l’ottone consentono la fusione di manici con pomoli variamente formati, ma anche di variazioni funzionali, come la doppia rotella, o l’aggiunta, negli esemplari Cinque-Seicenteschi di un sinuoso coltello tagliapasta a vantaggio dei pasticceri, o di timbri a rilievo per marchiare in modo da renderle riconoscibili, focacce e pani da cuocere nel forno comune, o ancora, di uno stampo da tortelli o di un cucchiaio.

Quando l’usura logora le rotelle intagliate nel legno, dischetti d’osso, o addirittura, sul finire dell’Ottocento, monete opportunamente limate, servono egregiamente a rimpiazzare l’originale, conferendo all’attrezzo un’aria più vissuta e famigliare.

Rotelle in ottone, in ceramica o porcellana, entrano nel XIX secolo nelle case della classe borghese.
Nel Novecento la pressofusione e nuove tecnologie fanno nascere oggetti in lamiera, in bakelite, in acciaio, e, nel dopoguerra in lega d’alluminio con scritte pubblicitarie.

 

Alle origini della pasta

Una delle prime forme di alimentazione umana, consolidatasi con l’avvento dell’agricoltura circa 9.000 anni fa, è stata una poltiglia di semi (di legumi, di cereali) pestati grossolanamente e mischiati ad acqua, prima crudi e poi cotti. Questo miscuglio può essere considerato il primo progenitore della pasta, diffuso in svariate aree geografiche e, per questo, può essere definito un cibo dell’umanità. Da questo impasto primitivo deriveranno le tre grandi categorie di alimenti legate ai cereali:

• le puls, le polente, ottenute dalla cottura in acqua del chicco intero e poi schiacciato
• tutti i pani, cotti a secco
• le paste fresche e secche a cottura umida.

MODALITA' DI CONSUMO DEI CEREALI

Cereali:

-       Verdi crudi o maturi abbrustoliti

-       Interi o sfarinati, cotti in acqua --> polente

 

Polente:

-       Polente e impasti, cotti a secco --> pani

-       Polente dense e impasti asciugati, cotti in acqua -->  pasta

 

La puls, preparata con il farro, rimase per secoli l’alimento base dei Romani. Per questo la pasta, più complessa da preparare, stentò a radicarsi come preparazione base dell’alimentazione nella società romana.

Una puls molto densa, evolutasi dapprima in gnocco, potrebbe essere il vero progenitore della pasta.

Nel corso dei secoli la pasta vive una lunga e progressiva evoluzione da realtà informe (l’impasto) da cui si estrae la forma base (gnocchi da un lato, la sfoglia dall’altra) fino alla diversificazione del prodotto (elementi filiformi o a strisce), alla sua miniaturizzazione (pastine) e alla successiva sofisticazione (tortelli e ravioli nati originariamente senza il rivestimento di pasta).

Si prepara per consumarla subito come “pasta fresca” o si fa essiccare per riutilizzarla in un secondo tempo come “pasta secca”.

 

La pasta fresca

Molti secoli prima della nascita di Gesù, i Greci e gli Etruschi erano già abituati a produrre e a consumare i primi tipi di “pasta” fresca. La prima indicazione dell’esistenza di qualcosa di simile alla sfoglia risale al primo millennio a. C., alla civiltà greca. La parola greca laganon era usata per indicare un foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Da laganon derivano il laganum latino, che Cicerone cita nei suoi scritti (anche se non era cotto in acqua) e il nostro termine lasagne.

 

La pasta secca

La pasta acquista una grande importanza storica nel momento in cui diventa alimento a lunghissima conservazione, capace di far superare carestie e lunghi spostamenti. Questo momento si lega alla scoperta da parte dell’uomo della differenza tra i due tipi di grano: il grano tenero e il grano duro e alla capacità del grano duro di garantire lunga durata ai prodotti da questo ricavati. Gli storici sono ormai concordi nel collocare questo fatto in epoca medievale e in Sicilia.

Le differenze climatiche influirono sulla possibilità di coltivare i due diversi tipi di grano: il grano duro prosperava nei climi caldi, il grano tenero anche a latitudini più settentrionali. Per questo assistiamo alla diffusione, in parallelo, di due tipi di pasta: la pasta fresca di grano tenero (impastata con uova per garantirne la “tenuta”) e la pasta secca di grano duro.

Recenti studi parrebbero dimostrare un ruolo significativo delle comunità ebraiche nella diffusione della coltivazione del grano duro in Sicilia e nel suo impiego per la produzione di pasta filiforme e secca tra il II e il V secolo, prima ancora dell’avvento degli Arabi, e della sua diffusione nel Mediterraneo per opera degli stessi mercanti Ebrei. Gli Arabi, in ogni caso, furono determinanti, per tutta la durata della loro permanenza sull’isola, nel favorire la diffusione della pasta siciliana, che già nel IX secolo compariva in vari formati, nel libro di cucina di Ibran’al Mibrad.

La pasta fresca in forma di sfoglia, confezionata con grano tenero e chiamata oggi lasagna potrebbe discendere direttamente dal làganon dei Greci e dalle lagana dei Romani. La pasta filiforme secca confezionata con grano duro proverrebbe, invece, dalla parte orientale dell’impero romano nei primi secoli dopo Cristo, con attestazione in Sicilia già nel IX secolo

 

(Tratto dal sito http://www.museidelcibo.it/)